Archives mensuelles : octobre 2011

Voyons un peu les blancs de Savoie

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Didier Poloni ne propose pas que de la molette, il fait des Roussettes délicieuses. Des Roussettes ? Oui, bien que situé à Corbonod, dans l’Ain, il produit des blancs de la familles des vins de Savoie. « Des » Roussettes ? Naturellement, ça ne peut pas être simple. Avec le cépage altesse, on peut élaborer de la Roussette « AOC Roussette de Savoie ». Depuis 1998, on ne peut plus l’assembler au chardonnay, elle doit être constituée de 100% d’altesse. J’imagine que l’on peut toujours faire des assemblages altesse-chardonnay, mais on n’a alors plus droit qu’à l’appellation « Vin de Savoie », moins porteuse. Ensuite, selon le terroir sur lequel la vigne pousse, on trouve quatre crus, Marestel et Monthoux dans le nord du département de la Savoie, Monterminod dans la banlieue Sud-Est de Chambéry, et Frangy, situé en Haute-Savoie. Mais ce n’est pas tout. Le terroir de Seyssel, à cheval sur l’Ain et la Haute-Savoie, dispose de sa propre appellation « Seyssel » qui est aussi une Roussette. Vous avez donc pour résumer, en 100% altesse, de la Roussette « normale », de la Roussette avec un nom de cru, et du Seyssel. Et en assemblage, du « Vin de Savoie » comportant une part d’altesse. Ouf !

Mais la Roussette, ce n’est pas fait avec de la roussane ?  Ah non, la roussane, c’est un raisin originaire de la vallée du Rhône et le cépage du Chignin-Bergeron. On n’en trouve que sur la commune de Chignin, à vingt kilomètres au sud de Chambéry. Ah, c’est du vin de Chignin, alors ? Non, le vin de Savoie cru « Chignin » est fait avec de la jacquère, comme ses cousins d’Apremont, de Myans et des Abymes… Un vin vif, frais, perlant, rien à voir avec le train de sénateur du Bergeron.

Eh bien pour un petit vignoble, que de complication ! Heureusement, vous diront les béotiens, l’Europe veille et a mis de l’ordre dans tout cela avec les IGP (Indication Géographique Protégée) et les AOP (Appellation d’Origine Protégée). Mais ne comptez pas sur moi pour vous en expliquer le détail !

Dans la diagonale

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On ne boit pas beaucoup de molette. Pas étonnant, me direz-vous : qu’es aquò, la molette ? C’est un vin blanc de Savoie. Enfin, moi, je me fournis dans l’Ain, à Corbonod. Chez Didier Poloni, pour être précis. Hier soir – on était jeudi – je me dis : qu’est-ce qu’on va boire comme blanc demain soir pour notre apéro du vendredi ? Avec ma femme on aime bien ouvrir une bouteille de blanc le vendredi. Les autres jours, on aimerait bien aussi, mais je ne sais pas où ça nous mènerait, alors on évite. Je descends à la cave, et là, je file droit dans le coin Nord-Est, celui des blancs. Toute une diagonale à partir des Côtes du Rhône du Sud ! Mais finalement, elle est vite parcourue, et la première bouteille que je distingue sur le casier du haut, c’est cette molette. « J’ai encore de la molette ? » me dis-je in petto en me saisissant du flacon pour vérifier. « Ouh là là, il va falloir la boire, ça fait déjà plusieurs années que mon beau-frère ne me fournit plus, depuis qu’il boit du vin ardéchois » (c’est mon beau-frère, qui a des loisirs, qui va chez Poloni d’habitude pour refaire le plein). Et je la mets au frais.

Ce soir je l’ouvre. Normalement, la molette a peu de couleur ; celle-ci est jaune comme un vieux chardonnay. « Craignons le pire » me dis-je de nouveau in petto (cela faisait vingt-quatre heures que je ne m’étais pas parlé in petto). J’ignore depuis combien de temps elle est là, et ce n’est pas d’un genre à vieillir. Et là, j’avance un nez prudent : superbe ! Comment ce vin peut il sentir la prune confite, voire l’eau de vie de prune, le fruit surmûri, la tarte sortant du four, alors qu’il n’a pas vu une prune à moins d’un kilomètre ? « Attention, me dis-je, les nez généreux sont souvent synonymes de bouches décevantes, dans les vieux vins ». Car il s’agit d’une molette oubliée de plusieurs années, elle qui se boit au printemps de sa sortie de cuve. J’approche une papille prudente, et là, un nouveau coup. Bien sûr, la structure a faibli, bien sûr, une acidité mordante produit une attaque exagérément vivace, mais que ce goût est exquis, champignon frais – pas le rosé, plutôt la pleurote – paille humide, et étrange, pomme et coings en mélange soutenus par un citronné qui fait plisser les yeux. Un véritable extraterrestre. Ne craignons pas les superlatifs : il me rappelle une autre bouteille oubliée, un jour, c’était un Hermitage Chante-Alouette. Rien à voir dans l’ampleur, la plénitude, la présence, mais beaucoup de similitudes dans les arômes, l’évolution, cette façon de traiter l’oxydation à son avantage ; au final, chapeau devant cette fierté d’exprimer tant de noblesse pour une si basse extraction.

Après, comme il y avait du canard au menu, j’ai bu un Cahors ; inconnu, parkerisé* à pleurer, un désastre…

*Parker : fameux bouffon d’outre-Atlantique

Je retire ce que j’ai dit…

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…dans ma première chronique « Souvent amaigri, il ne tient pas la distance, et doit être capté à sa première exhalaison ». Hier, nous étions dimanche et j’avais enfourné un rôti de porc entouré de quelques patates et oignons (pas trop d’oignon, ça rend de l’eau et ça empêche les pommes de terre de griller). Il ne fallait pas rater une des dernières occasions de déjeuner dehors et de sortir un bouteille d’extérieur. Ah oui, une bouteille d’extérieur…? Pour moi – mais c’est très personnel – c’est une bouteille qui saura résister aux conditions d’un service en extérieur : température parfois un peu élevée, vent ou courant d’air, éclairage direct, perturbation de l’attention des convives… Typiquement, l’été, il s’agit d’un petit rosé dans son seau à rafraîchir, jolie couleur, pas de prétention. Mais là, ça méritait mieux. J’ai déniché un Gigondas de Montmirail, 1996, dont le niveau avait un peu baissé. Mauvais signe, d’habitude ; en tout cas, il fallait la boire.

Ce fut une explosion : riche, confiturée, puissante, drapée d’une robe magnifique dans le soleil d’octobre, cette bouteille a enchanté ma table et laissé cois mes convives. Elle n’avait pas pris une ride et portait ses quinze ans comme un étendard, exposant une chair généreuse et une présence écrasante, l’air de me narguer : « Amaigrie, moi ? ».

Comment choisir la troisième ?

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Xavier De Maistre a vingt-six ans lorsque naît Alexandre Pouchkine. Quel rapport avec ma cave, me demanderez-vous ? Aucun rapport direct, en effet, mais voyez plutôt :

Dans « Eugène Onéguine », Pouchkine écrit (vers 1824) :

Car, certes, pouvait-il toujours,

Gober son foie gras de Strasbourg

Et son beefsteak sur du Laffitte

En pétillant de mots d’esprit

Quand la migraine l’avait pris

Notez au passage que Château Lafite n’était pas encore le 1° grand cru classé que nous connaissons aujourd’hui, puisque le premier classement des grands bordeaux date de 1855. Cela dit, j’ai rectifié l’orthographe, mais je n’aurais peut-être pas dû : il existe bien un Château Laffitte-Carcasset, en Saint Estèphe, et plusieurs autres châteaux utilisant Laffitte dans leur nom. Mais comment savoir auquel Pouchkine fait allusion ?

Et Xavier De Maistre, alors ? Ce quidam, né à Chambéry en 1763, n’était pas Français puisque la Savoie n’a été rattachée à la France par référendum qu’en 1860. Sarde de nationalité, et militaire de son état, il dut faire en 1794 quarante deux jours d’arrêt de rigueur enfermé dans sa chambre de la citadelle de Turin pour une affaire de duel. C’est à cette occasion qu’il écrivit son « Voyage autour de ma chambre », célébrissime parodie des romans de voyage en vogue à l’époque et œuvre la plus connue de cet artiste éclectique tour à tour écrivain, peintre, pamphlétiste et … général du tsar Alexandre I° et vétéran des guerres napoléoniennes ! Ayant longtemps vécu à Saint- Pétersbourg, Xavier de Maistre a forcément rencontré Alexandre Pouchkine.

Vous voyez maintenant le rapport ? La seule chose qui manque pour que la boucle soit bouclée, c’est une bouteille de Lafite dans ma cave. Hélas, je n’en possède aucune… J’ai du Latour, en revanche. Mais ça ne peut pas convenir, voyez la suite de la strophe :

Et, quoiqu’il s’enflamma très vite,

Un beau matin, il n’aima plus

Le plomb, le sabre et les chahuts.

Ça n’aurait pas rimé !

Et celle du dessous ?

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Encore un Gigondas. 1985 ; pas mal, non ? Domaine du Grappillon d’Or, médaille d’Or à Mâcon en 1991. Honnêtement, je ne conserve qu’un vague souvenir des circonstances qui ont conduit celle bouteille dans ma cave. Mais il me revient qu’à cette époque, souhaitant faire partager à ma nouvelle épouse – nous nous sommes justement mariés en 1985 – ma passion des flacons, je la traînais dans tous les vignobles et lui infligeais de visites de chais interminables, dont sans doute celle du Grappillon d’Or. Cela dit, c’est une jolie trouvaille : je l’ouvrirai en 2015 pour nos trente ans de mariage – sauf bien sûr si les circonstances décident de nous empêcher de les atteindre. Ce qui serait dommage, car à l’image de cette jucunditas – joie en latin – qui a donné son nom au Gigondas, mon mariage est plutôt gai.
La nature fait curieusement les choses : lorsqu’au début du siècle, le phylloxéra s’est abattu sur le vignoble de Gigondas, les vignes, qui ne résistaient pas à l’envahisseur, ont été remplacées par de fiers oliviers. Mais en 1956, la grande gelée de février s’est occupée de faire place nette de ces vergers, au moment où, grâce aux porte-greffes américains, on savait faire la nique au ravageur et refaire pousser du grenache sur ces coteaux. Depuis, on a connu une crue magistrale de l’Ouvèze en 1992 qui a un peu chatouillé les vignobles, mais dans l’ensemble, le terroir de Gigondas pète la santé !