Les orangers de La Nerthe

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Cette année, tous les orangers du château de La Nerthe ont gelé. Il faut dire que l’on a subi une vague de froid, que l’on n’avait pas vue dans le secteur de Châteauneuf-du-Pape depuis un sacré bail. Les deux premières semaines de février n’ont pas vu une nuit au-dessus de zéro et en journée, le mercure peinait à passer positif. Les orangers, une dizaine environ, installés dans d’énormes réceptacles de terre cuite sur la terrasse sud du château, avaient bien été protégés par des voiles, mais le froid  fut trop vif, et surtout trop long. Ils n’ont pas survécu. Entièrement gelés, ils ont du être taillés courts en espérant que la végétation repartira, tenace comme elle sait l’être dans l’adversité. Quelques palmiers égayant la terrasse ont subi le même sort, mais curieusement, pas tous. J’ai vu ce spectacle désolant un vendredi treize, n’y voyez aucune relation de cause à effet, alors que j’étais convié à une dégustation d’exception sur ce domaine. Une grosse douzaine de pointures en vins de la région – plus moi, bien plus modeste – étions reçus par Christian Vœux dans la salle de dégustation du château – justement, l’ancienne orangeraie – pour un panorama des vins des domaines de la famille Richard, qu’il vinifie, plus ceux de son domaine de l’Amauve, à Séguret. J’ai passé un moment vinique inoubliable, que ce soit lors de la visite des installations (les cuves taillées directement dans la pierre !) ou lorsque Christian a débouché ses flacons. Je ne vous décrirai pas ces vins, d’autres écrivent des comptes-rendus de dégustation bien plus savamment que moi, et je vous renvoie à leurs chroniques. Mais pour me résumer, de mon passage à La Nerthe, retenez trois choses :

-         La Nerthe, un Châteauneuf d’exception en blanc comme en rouge, si vous en croisez, jetez-vous dessus,

-         Le domaine de l’Amauve, une qualité exceptionnelle sur toute la gamme, un sommet dans sa catégorie,

-         Si vous avez des orangers en pots, rentrez-les l’hiver.

 

La cuvée de l’EREA

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On n’a pas tous les jours l’occasion de faire une bonne action en buvant un coup. Je dirais presque au contraire, avec cette loi sur la mention « à consommer avec modération » qui ne sait que nous culpabiliser et réussit parfois à nous gâcher le plaisir. D’ailleurs, je ne suis pas certain d’être tout à fait blanc dans ce blog dans la mesure où on pourrait me reprocher de faire l’apologie de la boisson alcoolisée sans en souligner les dangers comme la loi nous y contraint. Bref, quand une telle occasion se présente, on la saisit aux cheveux.

Il s’agit d’une initiative de mon frère : enseignant dans un EREA*, il peine à financer un voyage annuel pour ses gosses qui n’ont jamais vu grand-chose d’autre que les banlieues de leur petite ville de province. Il gratte un peu d’argent au Conseil Général, à la Mairie, à l’Education Nationale, et doit compléter à partir du budget du foyer socio-éducatif. Qui n’a pas un rond, of course. Alors il a trouvé ce moyen : un de ses copains viticulteur à Saint Baldoph lui prépare un lot de bouteilles de vins de Savoie à prix très serré, avec bouchon et capsule, charge au frangin de réaliser l’étiquette et de l’apposer sur les bouteilles. Puis de vendre. Un petit bénef pour le foyer, et vous touchez un Apremont carbonique gorgé de jacquère à cinq euros la bouteille par cartons de six. Une mondeuse fruité et souple – le contraire de sa cousine d’Arbin structurée et tannique – à six euros. Il s’agit du vin de Christophe et Bernard Richel, à Saint Baldoph, en appellation « Vin de Savoie ». Ce qu’on fait de mieux dans le genre sur ce flanc de montagne en dessous du col du Granier. Évidemment, vous trouverez ce produit chez eux. Je dirai même que vous ne le trouverez plus que là, parce que le frangin, il n’en a plus ! Tout est parti en six semaines, y compris la recette puisque cette année, il a organisé un voyage en Camargue dès la rentrée des vacances de Pâques…

Moi, je l’aide comme je peux à en écouler, mais ma grande fierté cette année, ça a été d’en vendre un carton de douze à un directeur d’EREA à la retraite !

 * Les établissements régionaux d’enseignement adapté (EREA) sont des établissements publics locaux d’enseignement (EPLE). Leur mission est de prendre en charge des adolescents en grande difficulté scolaire et sociale, ou présentant un handicap.

On ne boit pas assez de vin jaune

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Il s’agit pourtant d’un vin réputé ; et d’une curiosité : un vin d’oxydation. Quand on connaît les trésors d’ingéniosité et de malice déployés par les vignerons pour éviter l’oxydation – vendanges de nuit, remorques de mout bâchées neutralisées à l’azote ou au CO², réfrigération tous azimuts – on se dit que produire du vin oxydé, c’est aller contre le sens commun ! Et pourtant… Le savagnin n’a pas naturellement « goût de jaune ». C’est un cépage relativement aromatique – mais bien moins que le gewürz ou le viognier – et dont les arômes variétaux n’ont pas grand chose à voir avec la noix fraîche. Vinifié en sec, il produit un honnête vin blanc assez inclassable, mais très rare vu son usage le plus général, celui dans lequel il donne toute sa mesure : l’élaboration du vin jaune. D’autres vous décriront en détail la lente maturation du vin jaune tapi sous sa couche de levures dans son fût en vidange, soumis à une oxydation contrôlée par l’épaisseur du voile (qu’il soit crevé et le vin est fichu !) ; non, mon propos dans ce cas particulier serait plutôt gastronomique. Car avec ces magnifique produits du Jura, que sont le savagnin élevé dans des fûts de « jaune » réformés, et le vin jaune lui-même, on concocte une recette de coq au vin jaune et aux morilles absolument magnifique ! Vous n’avez pas de coq ? Pas de souci, prenez un beau poulet de Bresse. Vous n’avez pas de morilles ? Pas de problème, prenez des champignons de Paris (Agaricus Bispora) un peu gros et une peu mûrs (mais pas trop) pour qu’ils aient du goût. Vous trouvez que le vin jaune est trop cher ? Remplacez-le (dans la cocotte, pas dans votre verre) par du savagnin élevé en fût de « jaune » (c’est le cas de la majorité des Côtes du Jura en 100% savagnin). Pour la recette, je vous laisse l’inférer à mi-chemin de tout ce qu’on peut lire sur le sujet, avec une simple suggestion : si vous laissez macérer vos morceaux de poulet prédécoupés dans le savagnin une bonne demi-journée avant d’attaquer la cuisson, le fondu du résultat n’en sera que meilleur. Et surtout, laissez mijoter longtemps…

J’en ai préparé un dimanche dernier, et avec, j’ai servi un vin jaune de chez Luc et Sylvie Boilley, de Saint Germain les Arcay. Une bouteille sans âge, l’étiquette ayant été rongée par le temps et le bouchon restant muet ! Mais une grande chose… Sans rire : lundi soir, mes gosses se sont battus autour du reste de sauce pour napper leurs pâtes ! Sauf que pour moi, la fête était finie : les invités avaient torpillé le clavelin (c’est le nom de la bouteille qui renferme le vin jaune) sans en laisser un goutte pour mon souper du lendemain !

En 93, j’ai du Pessac-Léognan

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Les vendanges en 93 ont été catastrophiques. Rappelez-vous : la pluie s’était mise à tomber tôt en saison, et ceux qui ne rentraient pas de l’eau rentraient de la pourriture. Surtout les cabernets. Oh, bien sûr, on triait ! On ne faisait même que ça. Cette année-là, je vendangeais dans les côtes du Brulhois, un très joli coin. Les merlots se sont bien passés, c’est-à-dire qu’ils n’étaient pas épargnés par la pluie, mais moins sensibles, étaient restés relativement sains. Les cabernets, en revanche, surtout en bas de pente, avaient souffert un max. De mémoire, en triant directement sur le pied, on avait rentré le dixième d’une production normale. Et encore, dans un état sanitaire limite… Évidemment, nous n’avions pas les moyens de Petrus pour faire passer un hélicoptère sécheur de grappe au-dessus des rangs, et notre 93, bien qu’honnête, ne pouvait pas tenir la distance. C’est cette année-là que mon fils avait eu la mauvaise idée de naître, début mars. Naturellement, je ne pouvais pas prévoir lors de sa conception, au début juin de l’année précédente, que l’automne 93 serait aussi pourri dans le sud-ouest, et de toute façon, si j’avais dû attendre l’assurance d’un millésime exceptionnel pour me reproduire, on aurait pu nourrir les plus extrêmes inquiétudes pour ma lignée. Quoi qu’il en soit, il me fallait bien rentrer du vin pour le petit bout qui, s’il suivait les traces de son père et devenait un assidu du flacon, serait bien content de trouver des bouteilles de son année de naissance bien après la disparition de son géniteur. Et si d’aventure ça ne devenait pas la cas, il me resterait toujours la ressource de les boire pour me consoler. Bref, il fallait rentrer des 93.

L’année précédente, nous avions fait une tournée mémorable en Graves. J’avais un copain – le copain d’un copain, en fait – qui n’avait peur de rien et qui avait conservé d’un grave accident de moto un handicap moteur – il peinait à marcher avec des cannes anglaises – et un bon coup sur la calebasse. On l’appelait ZZ Top, rapport à un barbe aussi longue que rousse et un sens de la provocation assez raffiné. J’ai connu la plus grande honte de ma vie à La Louvière, où nous nous étions arrêtés et avions été reçus avec une amabilité sans défaut malgré les travaux préparatifs à un grand dîner de gala, lorsqu’au lieu de s’intéresser à la taille des cuves inox et au contrôle des températures, il avait demandé à notre guide « à côté de qui il l’avait placé à table ce soir pour le dîner »… Pauvre ZZ Top, il n’est maintenant plus de ce monde, mais doit encore ricaner de ma tête !

Dans cette tournée, nous avions visité La Tour Martillac, et j’avais été impressionné, voire bluffé, par leur professionnalisme : vendanges de blanc transportées en remorques couvertes et emplies de CO² pour éviter l’oxydation, tri intensif, macération pelliculaire et fermentation en cuves inox thermo-régulées, on aurait mangé dans le conquet tant le chai était récuré. A partir de cette année, j’ai rentré régulièrement du rouge et du blanc de La Tour Martillac jusqu’aux années 2000, où les prix sont devenus n’importe quoi, et je m’en suis toujours réjoui. Aujourd’hui, le rouge 93 – le blanc est foutu, trop vieux et très oxydé, je m’en sers en cuisine – est superbe : profond, magnifiquement évolué, puissant et pourtant caressant, velouté malgré des tanins conquérants, d’un équilibre majestueux reflétant son assurance tranquille et sa certitude de vous régaler.

Le flair : à raison d’un par an, j’en ai rentré assez pour couvrir mon espérance de vie…

Les imprévus de l’altitude

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Il est rare que vous fassiez bombance dans un restaurant d’altitude fréquenté par une clientèle de skieurs pressés. Le Farinaud, à Pipay, fait exception. Une exception de taille : je vous raconte l’affaire. Treize heures : pas question de reprendre la Linguelle, c’est l’heure de manger. Nous prenons la queue au self de Bois-Farinaud en nous demandant des diots ou de la langue de bœuf ce que nous allons choisir, juste derrière un quatuor de papys-mammies encore fringants et manifestement très déterminés. Lorsque leur tour arrive, les deux papys n’hésitent pas : ils demandent de la tête de veau ! De la tête de veau ? Je ne l’ai pas vue au menu affiché au dessus de la banque ! Mais à l’évidence, la patronne n’est pas surprise et file droit en cuisine pour revenir aussitôt avec deux assiettes fumantes de la plus belle facture ! Oh oh, les habitués d’ici savent que le jeudi, on peut demander de la tête de veau, on ne fait pas chou blanc. Je tente ma chance : ça marche ! Et même doublement, car la grande fraternité des amateurs de tête de veau m’ouvre les bras en la personne du papy de devant qui se tourne, m’envisage d’un air engageant et me questionne : « Et avec votre tête de veau, qu’est-ce que vous allez boire ? Moi, j’ai pris du rosé ».

Grande question.

Quand je suis à la maison, c’est facile : je bois du blanc. J’avais il y a plusieurs années sélectionné un Pouilly-Vinzelle qui faisait merveille ; Domaine Saint Philibert, peut-être, mais j’ai perdu la trace de mon fournisseur et la paresse a fait le reste : je n’en ai plus ! Alors si je sers une tête de veau un jour à la maison, je trouve toujours une bouteille de Montagny pour l’accompagner, un premier cru si possible. Vous comprenez, la tête de veau, ce n’est pas gras, mais pour résister à la sauce gribiche qui va avec, il faut un vin avec beaucoup de gras, justement ! Dans le genre, le chardonnay est ce qui se fait de mieux. Par contre, il faut éviter l’excès de bois, comme on pourrait trouver dans un Meursault, car la délicatesse de l’abat n’y résisterait pas. Donc un chardonnay du Jura, de l’Ain ou de la Côte Chalonnaise, tel est mon conseil. Surtout, qu’il ait beaucoup de gras.

Évidemment, là, j’étais en montagne, et de Montagny point ! Le seul choix acceptable résidait dans une Roussette de la cave de Cruet. Faute de grives…

La terrasse ensoleillée de Bois-Farinaud fut alors le théâtre d’une joute épique entre le rosé en pichet, de facture honnête mais plutôt maigrelet, et la Roussette de Cruet, plus corpulente mais affligée d’une faiblesse en fruit disqualifiante. Aucun gagnant n’émergea, mais les protagonistes, tenants du blanc et tenants du rosé, tombèrent d’accord sur une vérité : pour bien accompagner la tête de veau, il faut un vin avec du gras !

Il nous a fallu du courage pour repartir après ce moment de bravoure. Heureusement, on avait une motivation puissante : on rentrait par la combe de Bédina* !

 

* : voir « les liens qu’on aime »